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食堂小档口月流水7万!90后老板竟这样做餐饮?!


www.consciousnessmovement.com 2019-05-08 09:59:05   ----


  眼下,随着居民经济情况的不断好转,对品牌消费、品质消费的欲望也越发强烈,尤其在吃这个问题上,他们愿意花钱购买舒适感和品质感。除了好吃外,大家也开始重视品牌餐饮所带来的优质消费体验。

  这种消费需求不止体现在社餐领域,在高校食堂这样的特定消费场景里,吃得好、吃得舒适也是学生所钟爱的。

  “大锅饭”向来粗放运营,顾客固定,收入固定,每个月的营收都不会有太大出入,食堂档口就不一样了,用心经营和粗放经营,在顾客回头率和营收上千差万别。

  那么,一个做得好的食堂档口,一个月能盈利多少?在浙江财经大学的文华餐厅,有一个仅能容纳25人就餐的档口——如食家,店主是一对90后小夫妻,每天约卖出200份牛肉饭,月流水达7万+,深受学生欢迎,而隔壁一些60后、70后经营的档口,每天的收入仅为四五百元,且不稳定,收入差距悬殊。

  究竟,这家小店做了什么让学生如此“宠爱”?店主又玩了什么花样,让一个曾被“淘汰”过的小档口二次上阵?

  如食家的这位90后档口创业者罗成有一套自己的餐饮经营逻辑,和老派的餐饮人有着本质的差异。谈及自己的获客手段和经营哲学,罗成认为主要分为四大因素,即口味、品牌、形象和营销。

一、打造爆款菜品


  罗成以前在计量大学有过餐饮创业经历,经营焖锅档口,但由于前期调研不够,发展得并不顺利。江浙一带消费者的口味偏淡,对焖锅的兴趣点低,客人往往止于尝鲜,鲜少二次消费。

  “这个经历让我明白,要想长久发展,必须选对餐饮品类,培养忠诚客。” 罗成说。

  2019年初,罗成和妻子在浙江财经大学的文华餐厅3层经营起了一家全新的档口小店——如食家,每天饭点一到,店里基本都处于“饱和”的状态,回头率能达到30%。

  这个全新的档口主打牛肉饭,菜单很简单,仅有经典肥肉饭、招牌鸡肉饭、北海道黄金猪肉饭等在内的10道菜品,味道相对清淡可口,视觉上也浓淡相宜,更适合浙江当地的饮食习惯。此外,罗成还会根据季节变化研发时令菜,推出一些深受各类消费者喜欢的双拼饭,如鸡肉土豆饭等。



  目前,招牌鸡肉饭已经成为店里最红的单品。夏季来临,天气变热,罗成还精心准备了25道凉拌菜搭配销售,学生普遍反应较好,销量持续走高。

二、选择最佳品牌合作


  如食家并非罗成的“原创作品”,而是出自禧云世纪品牌。由于焖锅档口的经营并非一帆风顺,在他的“事业低谷期”,遇见了禧云世纪品牌。

  禧云世纪品牌是一家专门针对团餐场景提供品牌服务的企业,虽刚成立两年,却已经帮助了上万个像罗成这样的档口创业者。除了如食家,禧云世纪品牌还拥有fans粉、吃煲吃好、可鱼可饭等品牌项目。

  如食家是禧云世纪品牌自主研发的牛肉饭品牌,在经过一番横向纵向对比后,罗成发现禧云拥有一套标准化体系,有专业的厨师指导和营销指导,加上标准化的料包配料,经营难度和技术难度并不是很大。

  菜品的定价,基本决定了一家餐厅的收入水平,但是定价不能一味走高或盲目降低,需考虑到目标受众的经济能力。“这里之前是一家烧烤店,因为定价过高,顾客并不多,并且出餐慢,学生期望值高,体验却很差,最后只能草草收场。” 罗成认为,档口品牌不能把价位定得太高、太死,最好是分级定价,覆盖全部消费水平的顾客。

  在最初接触如食家时,罗成就严格审核了定价,单价12元一份的牛肉饭在学生日常消费合理范围内,加上菜色、菜量、质量的配比,他很放心,在缴纳6000合作费用后,便与禧云世纪品牌开始了合作。

  禧云对罗成夫妻进行了产品制作的培训,从切菜、放料到炒制,再到摆盘,每个细节都悉心指导,此外,按期提供标准化的酱料包,基本可以保证快速出餐。如食家的菜品拥有新颖的口感和超高的颜值,再加上价格适中,并且时常更新菜单,很受学生欢迎。由于出餐快,就餐效率高,翻台率也随之走高,现在每天维持在200单左右,最高日接单能达到300笔。



  据介绍,浙江财经大学有2个餐厅,其中,文华餐厅共有3层,单单如食家所在的第三层,就有23个档口,每天满足约3500个学生的就餐需求,竞争很大。从2019年3月开业至今,这个仅能容纳25人就餐的小店出单率远高于三层档口的平均水平,虽然是个“新人”,在学生群里已经有了一定知名度。

  “投入少,产出高,我现在这个店才开业一个多月,已经成为23个档口里的最有竞争力的品牌了。” 罗成说。

三、装修个性化、年轻化


  位置是决定餐厅生死的关键因素之一,做食堂档口也不例外,拥有一个流量大、抢眼的位置,基本就抢占了获客的先机。罗成对餐厅的位置和装修很有研究,并且很重视创新。如食家位于文华餐厅2楼入口处右侧的位置,用他的话来说,那就是“右手边更容易被注意到”。

  如食家的原址是一家烤肉店,装修相对古板,没有什么特色,为了让学生们体会到耳目一新的感觉,充分意识到“这是一家全新的档口店”,90后的罗成又开始打起了翻修的主意。

  年轻人都喜欢时尚、新潮的东西,年轻的罗成在这方面具有先天的优势,能够快速接收潮流信息,并及时落地执行。



  如食家以亮眼的蓝+黄为主视觉,“一碗暖心好饭”是标语,搭配日式图案元素,暖色系的灯光从屋内投射而出,单从外观而言,给人一种清新、舒适、精致的感觉。

  店面不大,仅能容纳25人就餐,蓝黄色系的餐椅井然有序,铁艺+布艺的高脚凳增添了一抹时尚,墙面上挂着海贼王的装饰画,下方还有折扇点缀,临窗的餐桌上摆着精致的日式和服人偶,细节讲究,透露着一股浓浓的日式格调。

  很多学生在就餐后,都会拍照打卡,并在朋友圈分享,无形中为如食家带了一波客。



  “位置让顾客能够一眼看到我们,装修让顾客记住我们,味道让顾客离不开我们,偶尔搞一些营销活动,让顾客能想起我们。” 罗成又提到了一个对于60、70后很有难度的经营之道——“唤醒营销”。

四、玩转“唤醒营销”


  在社餐领域,会员营销已经广泛普及,几乎每家店都有实体或者电子会员卡,定期给顾客推出优惠活动和新品信息,但是在校园食堂,受支付方式等因素的限制,营销并不是简单的事情。但是,罗成却把会员营销玩得非常溜,并培养了一批自己的忠诚客。

  “优惠活动,是最能吸引顾客的手法之一。” 罗成深知“打折”足够吸引学生消费。

  由于每到饭点就餐人数比较多,为了提高就餐效率,罗成搞了一个微信群,每天将“今日菜品”发到群里,让学生们提前预定喜欢的食物。一方面节省了学生们排队选餐的时间;二来,也让他更了解顾客的喜好,打造爆款单品,然后有针对性地推送一些菜品优惠信息,吸引顾客来店二次消费。



  为了提高微信群的活性,拉动店内的生意,罗成经常会在微信群里搞“会员免单”、“会员充值送”、“送粥”、“送小菜”的活动,每天的200份订单中,有50%来自微信群中的预订单。

  此外,大气的罗成还在档口里玩起了“续杯”。所谓“续杯”,可不是饮品,而是免费加菜、加饭,不需要添加任何费用,对于一些食量大的男孩子,可谓是一大喜事。



  除了上述的四大因素,罗成反复强调了食安的重要性,食品安全关系到顾客的生命健康,尤其是在群体性就餐的校园食堂,他直言“原则问题不能忽视”,食安凌驾于一切问题之上。

  因为如食家的初步成功,罗成对禧云世纪品牌的其他档口项目也开始有了想法,比如可鱼可饭。“在资金条件允许的情况下,我会考虑开新档口。”罗成说。

  在他看来,餐饮经营不能墨守陈规,而是应该根据客群属性,搞一些能够成为记忆点的内容,让顾客记住,菜品、品牌、装修、营销这些都是发力点,老式的经营模式很容易被淘汰,尤其是在大学校园这种年轻活力的场所。

  毕竟,现在的年轻消费群体,不再仅仅看价格吃饭,很多60、70后群体通过低价经营能够打开市场,但是并不一定能留住市场,还需要持之以恒的用心“运营”,让顾客看到品牌差异点。



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